Mexiko ist spätestens seit der produktion von Tequila für die Destillation von Agaven bekannt. Doch die grosse Biodiversität an Agavenarten wird erst mit einem Blick in die einzigartige Produktion von Mezcal erkennbar.
what makes maguey so exciting?
was macht Agaven so
besonders?
Rund 220 verschiedene Agavenarten existieren weltweit, 160 davon wachsen in Mexiko. Nur einzelne Agavensorten konnten bis heute kultiviert werden, alle anderen wachsen wild in den Pinienwäldern, den Gebirgsketten und den Tälern von Oaxaca. Dies trägt zu einem schonenden und respektvollen Umgang mit der Natur bei und wirkt Monokulturen entgegen. Die traditionell verwurzelte und spirituelle Pflanze ist zudem ein ziemlich zähes Gewächs und braucht zwischen fünf bis 40 Jahren, bis sie das erste und damit auch das letzte Mal blüht und für die Produktion von Mezcal ihren Reifepunkt erreicht. Damit hat sich Mezcal die Goldmedaille für den längsten Destillierungsprozess eines Rohmaterials weltweit geholt. Aber auch spirituell hat sich die Agave in den mixtekischen und zapotekischen Zeremonien fest verankert und wird bis heute als festliches und heiliges Getränk gefeiert. Der Geschmack der Agaven ist so unterschiedlich, wie die reiche Biodiversität der oaxacenischen Landschaft. Jede Agave schenkt dem Mezcal eine andere Geschmaksnote, was diesen wohl zu einem der spannendsten und vielfältigsten Getränke weltweit macht.
was macht die Produktion so exklusiv?
In einem anspruchsvollen und zeitintensiven Herstellungsprozess wird Mezcal noch bis heute von Kleinbauern und handgemacht (artesenal) produziert. Angefangen mit der Ernte und der Freistellung des Fruchtkerns, wird die agave in den traditionellen Palenques (Erdgruben) gekocht. In einem zweiten Schritt wird die gekochte Agave mit einem Mühlstein verkleinert und für die Fermentation vorbereitet. Nach weiteren 2-6 Tagen Fermentation ist das Fingerspitzengefühl des Maestros resp. der Maestra gefragt. Dieser/Diese bestimmt auf die Minute genau den Gärungsstand und beauftragt beim Erreichen des perfekten Fermentationspunktes sofort die Weiterver-arbeitung der Masse. Im letzten Schritt wird der Mezcal zwei bis dreimal gebrannt (destilliert), abgefüllt und gelagert.
Bis dieses traditionelle Getränk in die Flasche abgefüllt werden kann, können also bis zu 45 jahre (Wachstum der Pflanze und Produktion) vergehen. Ein Grund mehr, Mezcal in vollen Zügen zu geniessen und wertzuschätzen.
